I De.Co. di Bologna: le sfogline e gli scalpellini

Palazzo Pepoli, come sappiamo, è oggi la sede del Museo della Storia di Bologna ma è anche la casa della cultura popolare bolognese, un luogo dove scoprire, ricordare e celebrare le tradizioni e le eccellenze locali che sono state riconosciute come Denominazioni Comunali di Origine (De.Co.).

Queste non sono denominazioni di qualità come, ad esempio, quelle protette a livello europeo (DOP, IGP e STG), ma certificano la tipicità di prodotti locali, ricette tradizionali, attività agroalimentari o manufatti artigianali al fine di tutelarne la memoria e valorizzarne la trasmissione e diffusione nel presente.

Così, dal 2020, il Comune di Bologna ha istituito la propria Denominazione Comunale (De.Co.), per censire e valorizzare le attività e i prodotti agro-alimentari del territorio.

Si dice che l’origine dell’arte delle sfogline risalga all’epoca romana, ma se di questo non abbiamo prove, possiamo dire per certo che nacque in ambito contadino. Qui, anche nelle famiglie meno abbienti, era possibile trovare gli ingredienti con cui le donne tiravano la sfoglia – ed ecco perché sfogline – con cui poi realizzavano i diversi formati di pasta che restano ancora nella nostra tradizione gastronomica.

Già dal 2011 esiste l’Associazione Sfogline di Bologna e Provincia, con lo scopo di tutelare e diffondere quest’arte antica e immortale che ha segnato tutta la storia della città. La professionalità e la sapienza delle sfogline le aveva portate prima a lavorare nelle cucine delle famiglie nobili e poi nei pastifici, senza mai perdere l’autenticità e la capacità di creare, da pochi ingredienti, delle vere e proprie opere d’arte.

Gesti sapienti, misurati, decisi: il lavoro delle sfogline richiede forza e delicatezza, e la giusta dose di maestria per tenerle in equilibrio. Le loro mani sapienti hanno tramandato di generazione in generazione l’arte di creare gli impasti, tirarli con il mattarello, saggiarne la consistenza e realizzare così la sfoglia sottile e perfetta che le ha rese famose in tutto il mondo.

A novembre 2023 l’arte delle sfogline – e oggi sempre più anche degli sfoglini – ha ottenuto il riconoscimento De.Co. Oggigiorno, è sempre più facile trovare queste artigiane del gusto al lavoro non solo nei laboratori dei pastifici e nei mercati enogastronomici, ma anche nei locali del centro, dove incantano lo sguardo – e il palato! – di clienti e turisti. Sono infatti diventate le ambasciatrici di un patrimonio gastronomico e culturale che tiene insieme tradizione e innovazione.

Così come per le sfogline, anche il mestiere di scalpellino ha un’origine lontana nel tempo e saldamente radicata nel territorio, la Valle del Reno.

Un colpo di scalpello alla volta, le mani forti e sapienti di questi artigiani hanno trasformato le rocce delle montagne dell’Appennino bolognese in mattoni, archi, fontane, gradini, decorazioni e sculture. Fin dal Medioevo i Maestri Comacini – una corporazione di costruttori e artigiani itineranti che lavoravano in ambito edile e di cui abbiamo traccia in Lombardia, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e persino in alcuni paesi del nord Europa – hanno lavorato nella zona dell’Appennino bolognese, lasciandoci tantissime opere che adornano strutture feudali, dai portali decorati, alle sculture di rose propiziatori di fertilità fino alle incisioni che avevano la funzione di numeri civici.

È proprio grazie alla frequenza e all’ampiezza dei loro spostamenti se l’arte scalpellina si è diffusa tanto e ha potuto evolversi nel tempo, ma alla base di questa espansione ed evoluzione ci sono, ovviamente, le cave: da nord a sud, dal versante ovest a quello est, i Maestri Comacini hanno seguito il corso dell’Appennino e hanno sfruttato le cave del territorio per i loro materiali, come ad esempio la pietra di Praduro e di Sasso, un’arenaria tendente al giallo, molto usata per via della facilità con cui si poteva estrarre, nonostante la resistenza limitata; la pietra di Vergato, facilmente lavorabile, impiegata anche nel restauro del Palazzo del Podestà in Piazza Maggiore in centro a Bologna; o anche la pietra di Montovolo, che con il suo elegante colore grigio-oro è diventata presto un simbolo di raffinatezza architettonica.

Le cave, presenti da millenni tra le colline sopra Sasso Marconi (che deve proprio a loro il suo toponimo), sono ancora oggi parte integranti del paesaggio bolognese, oltre che della sua storia. Ed è per questo che, insieme al riconoscimento De.Co. per il lavoro e la sapienza artigianale degli scalpellini, anche questi luoghi sono stati riscoperti. Proprio l’Associazione Fulvio Ciancabilla, oltre a tramandare il tradizionale mestiere dello scalpellino, è impegnata nella tutela e nella valorizzazione delle cave, che sono ora collegate attraverso una sentieristica dedicata, ai borghi e alle altre ricchezze architettoniche, storiche e paesaggistiche della regione.

Questi e gli altri riconoscimenti De.Co. trovano casa al 1° piano di Palazzo Pepoli, celebrati e raccontati da una serie di pannelli espositivi, dotati di Qrcode per approfondimenti. Inoltre, spesso il Palazzo ospita eventi, dimostrazioni dal vivo, conferenze e concerti: momenti di incontro tra la cittadinanza e il suo patrimonio tradizionale.

Montagna e lavoro artigiano, natura e cultura si fondono insieme per creare attraverso saperi millenari opere di intramontabile bellezza che raccontano la storia e l’identità del territorio bolognese.

L’immagine di copertina di questo articolo è tratta da De.Co. Bologna.